Zeytin (Olea europaea L.), Akdeniz kıyılarına özgü, meyvesi ve yağı yemek ve yemek pişirmek için kullanılan, yaprak dökmeyen bir ağaçtır.
Zeytin ağacı yavaş büyür ancak çok uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3000 yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanır. Bu nedenle zeytin ağacının mitoloji ve botanikteki adı "ölümsüz ağaç "tır.
Tarihsel gelişimi içinde birçok efsaneye kaynaklık eden zeytin, eski uygarlıkların yazıtlarında ve kutsal kitaplarında da yerini almıştır. Zeytin dalı, Tufan'dan sonra beyaz bir güvercinin Nuh'un gemisine canlılık işareti olarak zeytin dalıyla dönmesinden bu yana yüzyıllardır barışın sembolü olarak kabul edilmektedir.
Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin bilinen tarihi yaklaşık altı bin yıl öncesine kadar uzanıyor. Akdeniz havzasındaki kültür ve yabani zeytin çeşitlerinin DNA'ları üzerine yapılan yeni bir bilimsel çalışma, yabani zeytin ağacı yetiştiriciliğinin ilk olarak yaklaşık 6000-8000 yıl önce Türkiye sınırlarında gerçekleştiğini kanıtlamaktadır.
Daha sonra zeytin ağacı, Akdeniz ekonomisinin ticaret yolları aracılığıyla tüm Akdeniz havzasına yayılmıştır. Zeytin ağacı MÖ 4000 yıllarında yetiştirilmeye başlanmış olsa da, yemeklik zeytinyağı üretimi erken Tunç Çağı'na, MÖ 3150 ila 1200 yıllarına kadar uzanmaktadır. Çeşitli Akdeniz uygarlıkları boyunca zeytin ağacı tarımsal ekonomi ve ticarette önemli bir yer tutmuştur. Kuzey Suriye'de bulunan ve MÖ 3000'li yılların ortalarına tarihlenen tabletler büyük çapta zeytinyağı üretiminden bahsederken, Hitit metinleri ve Mısır kayıtları Anadolu'da, Kilikya bölgesinde zeytin yetiştiriciliğine tanıklık etmektedir.
Tarih boyunca Akdeniz medeniyetinin sembolü olan zeytin, Türkiye'de de köklü bir geçmişe sahiptir. İlk zeytinin soyu, yazılı tabletlere, zeytin çukurlarına ve antik mezarlarda bulunan ağaç parçalarına dayanarak Türkiye ve Suriye sınırında bulunur.
Zeytin ağaçları sadece iki yılda bir, Ekim'den Aralık'a kadar tam hasat verir ve eski Akdenizliler ne kadar erken hasat edilirse (henüz yeşilken) ve sıkılırsa yağın o kadar ince olacağına inanırdı. Ancak toplamayı mevsimin ilerleyen zamanlarına bırakmak, zeytinlerin büyümeye devam etmesine, olgunlaşarak siyahlaşmasına ve böylece onlardan daha fazla yağ sıkılabilmesine olanak tanır. En kaliteli yağ, bugün olduğu gibi, ilk sıkımda ve püre içinde en az sayıda taş olduğunda elde edilirdi.
